Formaggio tenero a pasta filata, tipico dell'Italia meridionale, prodotto con latte vaccino, secondo il procedimento del caciocavallo. La crosta, sottile e liscia è di color giallo-paglierino nella caciotta bianca , ambra in quella affumicata. La pasta è morbida, compatta e sapida. La forma tradizionale, modellata manualmente, è quella "a pera".