Tradizionale formaggio Siciliano, a pasta dura, prodotto con latte fresco, crudo intero di pecora, addizionato di caglio. Viene lavorato manualmente e sottoposto a scotta con il siero proveniente dalla produzione concomitante di ricotta. Con la stessa tecnica si produce il pecorino al pepe nero e al peperoncino. La forma è cilindrica, la crosta sottile, giallo-ambrata; la superficie ha la forma del canestro. La pasta è compatta, di colore giallo-paglierino. Il sapore è piccante e sapido, l'odore pungente e gradevole. Si consuma fresco (primizio), con stagionatura di 20/60 giorni, o stagionato per un periodo di 6/8 mesi. Disponibile anche grattugiato.