Formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte crudo intero di vacca, con aggiunta di caglio. Ha la forma di pagnotta (pan di provola), di treccia, di ciambella o di mandarino, se sostenuta da corde di giunco che formano degli spicchi. La crosta, lucida e liscia è di color giallo-paglierino nella provola bianca, ambra in quella affumicata. La pasta è color avorio, compatta. Ha odore delicato e sapore dolce quando è fresca, diventa sapida e piccante quando è stagionata.