Formaggio prodotto con latte di pecora fresco intero pastorizzato, fatto coagulare con caglio di agnello in pasta, secondo lo stesso procedimento del pecorino siciliano. La forma è cilindrica, la crosta presenta una superficie rugosa, per la modellatura lasciata dal caratteristico canestro di vimini dove viene posta la cagliata, separata dal siero. La pasta è morbida e compatta, bianco paglierina. La cagliata appena indurita, posta nei canestri, prende il nome di tuma; è un formaggio fresco, tenero, dal sapore di latte e dall'odore delicato, iposodico, poco calorico ed a basso contenuto di colesterolo.